{"id":451,"date":"2022-04-08T12:06:51","date_gmt":"2022-04-08T10:06:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cave-spirituelle.com\/blog\/?p=451"},"modified":"2022-03-08T14:35:32","modified_gmt":"2022-03-08T13:35:32","slug":"stephane-tissot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cave-spirituelle.com\/blog\/stephane-tissot\/","title":{"rendered":"Stephane Tissot"},"content":{"rendered":"

Entretien \u00e0 St\u00e9phane Tissot – Extrait du livre entre les vignes 3 g\u00e9n\u00e9rations de vignerons du Jura<\/em><\/p>\n

La vie est belle !<\/p>\n

Cinquante hectares ? M\u00eame pas peur. Une trentaine de personnes \u00e0 g\u00e9rer ? facile…<\/p>\n

Du haut de la mythique Tour de Curon, St\u00e9phane Tissot<\/strong><\/a> contemple ses vignes et ce paysage qu’il affectionne tant. Il ne parle plus. Ces quelques secondes de calme sont rares. On les appr\u00e9cie. Lui aussi. Il faut dire que le bonhomme est un hyperactif assum\u00e9. Il ne tient pas en place. Il est partout. Il l’est tout le temps. Depuis deux heures que nous le suivons au pas de course, \u00e0 travers son chai, ses caves, sa vigne, nous en avons pris plein les yeux et plein les oreilles. Car St\u00e9phane, c’est une vague, une grosse d\u00e9ferlante qui te brise la nuque si tu n’es pas pr\u00e9par\u00e9. Il agit, r\u00e9fl\u00e9chit, r\u00e9agit \u00e0 deux cents \u00e0 l’heure. A l’instinct ou apr\u00e8s r\u00e9flexion, mais toujours rapidement. Les temps morts, oublie. Ce sera pour plus tard. Quand il sera \u00e0 la retraite. Et encore… \u00ab C’est peut-\u00eatre pas le meilleur matin pour faire connaissance. Vous voulez faire des photos, c’est \u00e7a ? Par contre, vous reviendrez un coup cet \u00e9t\u00e9 ou cet hiver, je sais pas quand. \u00bb Ses troupes et lui ont fini les vendanges la veille, assez tard, se sont couch\u00e9s au petit matin. Les cadavres de bouteilles entass\u00e9s dans un coin laissent d’ailleurs pr\u00e9sager d’une soir\u00e9e bien lubrifi\u00e9e. St\u00e9phane a dormi trois heures. Aucune trace de fatigue. Il r\u00e9pond \u00e0 nos questions tout en passant d’une cuve \u00e0 l’autre. Il contr\u00f4le les temp\u00e9ratures, les densit\u00e9s, balance des ordres aux membres de l’\u00e9quipe qui, eux, pour le coup, semblent un peu \u00e9mouss\u00e9s par les festivit\u00e9s de la veille.<\/p>\n

<\/p>\n

\u00ab LE SANS SOUFRE, C’EST UN PEU COMME LA BIO, \u00c7A DOIT \u00caTRE UN MOYEN ET PAS UN BUT. \u00bb<\/strong><\/h2>\n

De 2000 \u00e0 2004, j’ai fait pas mal de chardonnays sans soufre<\/strong>. J’en ai fait neuf diff\u00e9rents. Je veux avoir la notion de terroir sur chacun. Et, sur les sans soufre, je trouvais qu’il y avait beaucoup de d\u00e9veloppements de levures. Ce qui fait que ces phases de r\u00e9duction qui durent pendant sept, huit ans, te cachent un peu l’effet terroir, \u00e7a te marque le vin. Apr\u00e8s, \u00e7a d\u00e9pend des mill\u00e9simes. Pour une ann\u00e9e chaude comme 2015, par exemple, si tu \u00e9l\u00e8ves ton vin dix-huit \u00e0 vingt-quatre mois, quand tu vas le mettre en bouteille, il sera plut\u00f4t stable. Comme il y a beaucoup d’alcool, tu ne vas pas avoir trop de d\u00e9veloppements de levures en bouteille. Mais si c’est un mill\u00e9sime plut\u00f4t froid, comme 2004, 2011 ou 2013, tu vas avoir beaucoup plus de levures et donc beaucoup plus de r\u00e9duction. Tu vois la stabilit\u00e9 d’un vin sans soufre dans le temps, par rapport \u00e0 la richesse du mill\u00e9sime. Bref, apr\u00e8s sept, huit ans cette r\u00e9duction dispara\u00eet et le vin est magnifique. Mais \u00e7a veut dire qu’il faut attendre. Sauf que 80% des bouteilles sont d\u00e9j\u00e0 bues. Donc maintenant, sur mes chardonnays, je mets un gramme, un gramme et demi \u00e0 la mise. \u00c7a me permet de garder la stabilit\u00e9. Le savagnin, c’est un peu diff\u00e9rent. Depuis 2016, je me suis remis \u00e0 en faire sur des \u00e9levages beaucoup plus longs. L\u00e0 encore, j’ai fait avec et Sans soufre. En fonction des phases, l’un go\u00fbte mieux que l’autre et vice versa. Pour moi, le sans soufre, C’est un peu comme la bio, \u00e7a doit \u00eatre un moyen et pas un but. Allez, on va piger un coup !\u00bb<\/p>\n

Non but a toujours \u00e9t\u00e9\u00a0\u00a0d\u2019essayer de faire le meilleur vin possible. Mais, \u00e0 l\u2019\u00e9poque, je n\u2019\u00e9tais pas vraiment all\u00e9 en amont. C\u2019est \u00e0 dire je bossais beaucoup sur les vinifs, les ouillages, etc – la vinif<\/strong> para\u00eet toujours un peu plus noble que la vigne<\/strong>, qui est un travail beaucoup plus ingrat -, Maia je manquais de r\u00e9flexion sur la vigne. Et puis j’ai rencontr\u00e9 des gens \u00e0 Paris, notamment Bruno Quenioux<\/strong> au La fayette Gourmet, qui a quand m\u00eame beaucoup fait \u00e9voluer la vision du vin. J’ai commence a Bosser\u00a0\u00a0avec lui en 1992, j’avais vingt-deux ans. Gr\u00e2ce a lui, j’ai rencontr\u00e9 Nicolas Joly;<\/strong> Claude Courtois<\/strong>, Francis Poirel<\/strong>, les fr\u00e8res Foucault et bien d’autres. Ils venaient faire d\u00e9guster\u00a0leurs vins Bon, on picolait plus qu’on ne faisait go\u00fbter (rires) et, surtout, on discutait. Ils \u00e9taient tous, ou presque, en bio et ce sont eux qui m’ont donn\u00e9 envie d’y aller. Surtout qu’\u00e0 la cave, j’avais arr\u00eat\u00e9 de levurer d\u00e8s 1991. Je raconte souvent la m\u00eame anecdote, mais en 1998, j’\u00e9tais all\u00e9 bosser en Champagne.<\/strong><\/a> Il y avait une levure qui venait de sortir, c’\u00e9tait la DB1O. Elle donnait de la min\u00e9ralit\u00e9 dans les vins, sans \u00eatre trop aromatique. Je l’avais mise et j’avais re\u00e7u plusieurs m\u00e9dailles d’or. J’\u00e9tais content, sauf que, quelque temps apr\u00e8s, je vais bosser en Australie et sur quoi je tombe ? Le m\u00eame paquet de levures ! L\u00e0, je me suis dit qu’il y avait un truc qui n’allait pas. Ma r\u00e9flexion est donc partie de l\u00e0. On est pass\u00e9 en bio<\/strong> en 1999. On a repris le magasin \u00e0 Arbois en 2001. Et on a plant\u00e9 cinq hectares de Vignes entre 2002 et 2004. Tous les copains \u00e9taient en conventionnel. Y’ en a beaucoup qui ne donnaient pas cher de notre peau. Vous parlerez du d\u00e9but du bio avec mon p\u00e8re, vous verrez (rires). Car passer trente hectares de vignes en bio<\/strong>, c’\u00e9tait pas \u00e9vident. Je me souviens encore, la technicienne viticole pay\u00e9e par la chambre d’agriculture nous avait dit: \u00abTu vas te planter! Lit c’est parfait, \u00e7a montrera \u00e0 tout le monde que j’ai raison.\u00bb<\/p>\n

<\/p>\n

La dynamique, le rythme, l’\u00e9nergie. St\u00e9phane pourrait en revendre tellement il en produit. \u00ab Quand tu ach\u00e8tes un vin, c’est sympa de savoir comment la vigne a \u00e9t\u00e9 plant\u00e9e, par qui, comment elle a \u00e9t\u00e9 tenue, etc. C’est important d’avoir une histoire. \u00bb Cela r\u00e9sume assez bien la philosophie de cet entrepreneur passionn\u00e9 par sa r\u00e9gion, ses vins et sa culture. S’il a d\u00e9velopp\u00e9 le domaine familial dans la droite ligne de son p\u00e8re, cherchant \u00e0 agrandir sa surface au fil des ann\u00e9es, il l’a fait avec le plus grand des respects, en cherchant avant tout \u00e0 faire briller les terroirs du Jura<\/strong><\/a> et produire les meilleurs vins possibles. Aujourd’hui, il en retire une certaine fiert\u00e9, mais c’est certainement secondaire par rapport au b\u00e9n\u00e9fice qu’il apporte \u00e0 l’ensemble du secteur viticole. D’ailleurs, il fait l’unanimit\u00e9 dans le Jura. On a souvent crois\u00e9 des avis divergents sur ses vins, ses parti pris, ses \u00e9levages, mais jamais sur l’homme. Bien au contraire. M\u00eame ceux qui d\u00e9fendent une viticulture \u00e0 petite \u00e9chelle ou des vinifications<\/strong> minimalistes reconnaissent la valeur de ce vigneron dynamique, inspir\u00e9 et optimiste. St\u00e9phane Tissot<\/strong> est un b\u00e2tisseur au cerveau bouillonnant, duquel \u00e9merge une id\u00e9e par minute. C’est un hyperactif audacieux, mais toujours tourn\u00e9 dans le bon sens. Celui de la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9, de la main tendue et de la bonne cause. C’est gr\u00e2ce \u00e0 des hommes comme lui que le Jura avance tout en conservant ses valeurs, ses racines, son histoire.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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