L’auteur Jean Lenoir
«Né du vin », j’ai vu le jour en Bourgogne. Le vin dans ma famille a toujours tenu une place d’honneur. L’ordinaire était un rouge très coloré, au fruité inoubliable. Souvent commis à son office pour le soutirer au « cor » et remplir le pichet, j’en ai perçu très jeune la saveur. Premiers pas, premières papilles !
J’aimerais que ce livre vous fasse sentir cet amour pour le vin qui m’a valu la confiance de nombreux amis à qui je faisais partager mes découvertes; jusqu’au jour où l’un d’eux, le peintre Henri Cueco, m’a donné l’idée de communiquer cette passion au plus grand nombre.
J’ai entrepris alors de faire entrer le vin dans les établissements culturels en tant qu’œuvre d’art, au même titre que la musique ou la peinture et j’ai inauguré en 1978, à la Maison de la Culture de Chalon-sur-Saône, le premier cycle d’initiation à la dégustation des vins. De ces réunions sont nées une dynamique et une interrogation sur le goût et l’odorat.
Pour éveiller mon auditoire à une indispensable curiosité aux odeurs et les aider à reconnaître les arômes répertoriés dans les vins, poussé par un autre artiste, Daniel Spoerri et son idée de livre-objet, j’ai inventé Le Nez du Vin, ouvrage fait d’écrits et d’odeurs.
J’ai voulu mettre à la disposition des professionnels et des amateurs la somme précieuse des connaissances sur les arômes qui personnalisent les vins. Le Nez du Vin a convaincu professionnels et amateurs qui y ont trouvé les mots justes pour s’exprimer sur le vin : le dialogue est devenu possible.
Je souhaite que cette confrontation au monde odoriférant ouvre les portes de votre propre intimité. Quoi de plus évocateur qu’une odeur pour vous faire basculer dans votre enfance, vous retrouver en culottes courtes dans un champ de blé fraîchement fauché ou dans cette pièce où flotte un arôme de levure? Votre grand-mère est là : son sourire, son tablier, tout revit pour vous.
Votre cinéma est en route pour votre seule émotion.
Vous découvrirez dans ce livre un vaste répertoire de citations d’arômes à propos des vins de France et du Monde, qu’il est passionnant d’enrichir encore de vos propres découvertes.
J’ai apporté quelques notions d’œnologie et souhaite que cette approche scientifique ne rebute personne, mais que vous lui réserviez un rôle de soutien indispensable : le goût du vin étant lié à sa composition chimique, à celle de ses raisins, aux techniques de vinification, aux méthodes de vieillissement.
Les témoignages suivants sont une tribune ouverte aux personnes auxquelles je rends hommage : «Pionniers du goût », « défricheurs de la dégustation » merci d’avoir pris la parole ici pour nous donner cette part de vous-même qui éclaire cet ouvrage, « petit enfant » de vos recherches.
Arômes: origine et classification
Plus d’un millier de molécules d’arôme ont été identifiées dans les vins et combien en reste-t-il encore à découvrir! L’assemblage qualitatif et quantitatif de ces molécules crée
toute la diversité des arômes. Signalons que la teneur en arôme dans un vin est très faible (un pour mille, soit 1,2 gramme d’arôme par litre de vin en moyenne) et que certains composés d’arôme sont à l’état de traces, à peine détectables en dépit de nos puissants moyens analytiques.
Facteurs déterminants:
Le cépage (le choix des variétés, l’âge de la vigne..)
La nature géologique du sol dans lequel la vigne plonge ses racines
La climatologie
La notion de terroir (qui regroupe partiellement les notions précédentes)
Le millésime
Les pratiques culturales (taille, vendanges…)
Les techniques de vinification
L’élevage, le conditionnement et le vieillissement en bouteille
Un vin peut aussi être l’assemblage de plusieurs cuvées issues de différents cépages, cette sélection ayant pour but essentiel d’optimiser les qualités gustatives et aromatiques.
D’où viennent les arômes ?
Quels sont ceux qui étaient déjà présents dans le raisin? Comment se sont formés les autres? Toutes ces questions ont conduit les scientifiques à réaliser des recherches sur les précurseurs de molécules d’arôme et à proposer une classification des arômes en fonction des étapes de l’élaboration du vin.
Les précurseurs d’arômes :
La naissance d’une baie commence par la formation de la fleur qui apparaît dans le bourgeon, en juin. Elle émet un parfum subtil. Après la « nouaison? ou formation du fruit, les graines y seront protégées jusqu’à la fin de leur développement.
Avec le travail du temps et du soleil, le grain de raisin élabore des précurseurs de molécules d’arôme qu’il stocke au fur et à mesure. Ces précurseurs sont des molécules solubles dans l’eau. Ils ne dégagent pas d’odeur par eux-mêmes, l’arôme n’est donc pas libre, pas accessible. Ils sont constitués d’une fraction aromatique liée à un glucide de petite taille. Grâce à une enzyme (protéine contenue dans la baie de raisin) une réaction se produit et libère l’arôme.
Ce type de production d’arômes à partir des précurseurs se poursuit au cours de la fermentation alcoolique et ensuite au cours de l’élevage. A côté de ces molécules d’arôme issues des précurseurs, d’autres arômes primaires ou variétaux se libèrent après la cueillette des raisins.
Ensuite, au cours des fermentations alcoolique et malolactique, des arômes dits secondaires ou de pré-fermentation et fermentation s’élaborent.
Enfin, pendant la période d’élevage du vin et tout au long de sa conservation en bouteille, de nouvelles molécules d’arôme vont apparaître, ce sont les arômes tertiaires ou post-fermentaires.
Cette classification des arômes du vin en primaires, secondaires et tertiaires ne doit pas être considérée comme académique, un arôme pouvant avoir des origines diverses. Par exemple, l’arôme de rose peut provenir de molécules d’origine primaire comme le B-citronellol et d’autres d’origine secondaire liées à la fermentation comme l’alcool phényléthylique. Le tout contribue à la note « rose » finale.
Apprendre à reconnaître une arome:
On nous apprend à lire, à écrire, à compter, pourquoi pas à sentir? Notre nez est un merveilleux détecteur et aucun appareil scientifique n’a ses capacités surprenantes. Dans la sphère alimentaire, il est souvent réduit au triste rôle de rempart aux intoxications, et pourtant il possède un fabuleux potentiel. Certaines personnes peuvent être frappées partiellement ou totalement, temporairement ou définitivement d’anosmie qui est la perte de l’odorat, mais d’une façon générale, ceux qui se plaignent de ne pas avoir de nez n’ont pas eu encore l’occasion de l’entraîner. A tout âge, il est possible de cultiver son odorat et la recherche du plaisir dans la dégustation en est une excellente motivation.
Notre sélection de 54 arômes
Outil pédagogique original d’apprentissage à la dégustation, Le Nez du Vin a été réalisé pour vous, dégustateurs de vin, amateurs et professionnels. C’est un référentiel d’arômes qui vous aidera à les identifier, à éviter les confusions. C’est un véritable langage pour communiquer autour d’une perception olfactive, avec plus de justesse et trouver les mots pertinents. Chaque arôme du Nez du Vin est une composition fabriquée à partir de produits naturels ou de synthèse.
Une moitié a été élaborée à partir de molécules caractéristiques, molécules « clés » disent certains, de produits alimentaires bien connus. L’autre moitié, pour laquelle nous ne pouvions pas proposer de molécules caractéristiques, parce qu’elles ne sont pas suffisamment représentatives de l’odeur que nous recherchions (cas du pruneau et du chocolat), a fait l’objet d’une formulation qui a nécessité une mise au point laborieuse afin de choisir les molécules et les extraits nécessaires à sa fabrication
Tout un travail de dosage a été nécessaire afin que l’arôme de chaque flacon soit perçu avec une intensité ni trop faible, ni trop forte.
Enfin, des essais de stabilité dans le temps ont été réalisés pour assurer une bonne longévité des arômes. La qualité de cette collection en fait toute sa valeur. Le Nez du Vin est un outil unique de références justes.
Le Nez du Vin, un outil pour s’entrainer
Un vin offre un bouquet de molécules d’arome et il faut de l’expérience pour reconnaitre, lors d’une dégustation, une ou des notes aromatiques. Pour simplifie la situation d’apprentissage, nous vous proposons de commencer par identifier les arômes un par un. Nous en avons choisi 54, très fréquemment retrouvés dans les vins, mais ils existent aussi dans la nature ou dans les aliments. Vous les connaissez donc. Et pourtant..
Dans la vie courante, nous reconnaissons un fruit, une fleur, une épice, grâce surtout à l’image visuelle que nous en avons. S’y associent une odeur, puis en bouche une saveur, un arôme, voire un son, mais c’est l’œil qui domine.
Pour percevoir exclusivement l’arôme, nous allons nous exercer à l’aveugle pour éliminer en premier lieu la perception visuelle (couleur et forme) et donner à l’odorat toute son importance. Ainsi s’impriment les souvenirs olfactifs dans la mémoire.
Par exemple, si nous n’avons pas stocké dans notre mémoire un souvenir olfactif de la note safran, nous ne pouvons pas la reconnaître spontanément et la nommer. Un « nez », un dégustateur, est quelqu’un qui s’est forgé une très grande mémoire olfactive à force d’attention et d’entraînement et peut immédiatement mobiliser ses souvenirs olfactifs.
Instructions:
Installez-vous au calme, dans un endroit non pollué par des odeurs parasites (tabac, parfum…).
Ouvrez un flacon au hasard et humez. Concentrez votre attention sur votre sensation olfactive. Vous détectez un arome. Mais le reconnaissez-vous? Pouvez-vous le nommer? C’est plus difficile. Vous n’arrivez pas spontanément à mettre un nom sur votre perception. Alors, laissez venir les évocations qui traversent votre esprit, les souvenirs souvent chargés affectivement, liés à un moment donné de votre histoire plus ou moins ancienne. Si l’image évoquée dans votre mémoire olfactive ne vous permet pas de nommer l’arôme (bien que le mot soit sur le bout de votre langue !), essayez de repérer à quelle famille la note appartient : fruitée, florale, végétale, boisée, épicée, animale, grillée. Cette recherche personnelle peut aussi se faire avec d’autres et les échanges autour de la perception d’un arôme sont toujours chargés d’émotions. Ils ouvrent à un plaisir partagé très ludique. On peut, en écoutant les uns et les autres, trouver la réponse juste, mais attention à ne pas se laisser influencer.
Si vous ne parvenez pas à reconnaître l’arôme choisi, avant de le reboucher, prenez le temps de le sentir à nouveau, intériorisez cette perception, pour imprimer dans votre mémoire les contours de son image puis consultez la liste des réponses. Continuez avec quelques flacons, toujours à l’aveugle. On enregistre les odeurs comme on apprend un grand poème, comme on retient une mélodie. Soyez attentif à la qualité de votre perception plus qu’à la quantité de flacons sentis. Nous conseillons une dizaine de flacons, par séance.
La durée de l’entraînement ne doit pas être trop longue, car le nez arrive vite à saturation. Des pauses sont indispensables, mais la répétition régulière de votre entraînement est une condition essentielle pour atteindre rapidement une certaine virtuosité. A vous de trouver la durée, le rythme et la méthode qui vous conviennent et vous permettent de progresser.
Peu à peu, variez vos démarches d’apprentissage : tirez un flacon au hasard, sortez une famille d’arômes (en vous référant à la classification que nous vous proposons) choisissez les arômes caractéristiques des cépages et des vignobles ou des vins que vous voulez découvrir.
