Extrait du livre « Whisky Japon le guide essentiel pour découvrir et déguster » et de l’article « Alliances mets et whisky japonais ».
Au fil du temps, les tentatives pour accorder mets et whisky se sont multipliées, certaines étant particulièrement réussies.
Néanmoins, il est généralement considéré comme exagéré de proposer des accords avec chaque plat. L’idée qu’un repas composé de six plats accompagnés de six verres de whisky permettrait de mettre ce dernier sur un pied d’égalité avec le vin n’a jamais eu la moindre chance de trouver un écho.
En revanche, l’idée de remplacer le vin par du whisky pour un ou deux plats est viable et, ces dernières années, des consommateurs audacieux habitués à une cuisine plus exigeante et aux destinations exotiques s’intéressent à de nouvelles expériences gustatives. L’intérêt grandissant pour la nourriture asiatique en général, et la cuisine japonaise en particulier, a nourri cette tendance.
À première vue, la cuisine japonaise peut paraître incompatible avec les alcools forts. De nombreux plats japonais ont des saveurs subtiles et délicates auxquelles peuvent nuire les arômes puissants du whisky. Il n’en reste pas moins que les Japonais boivent souvent de l’eau-de-vie en mangeant. Si les plats tels que les sushis sont moins adaptés au breuvage, les fruits de mer se marient bien avec le whisky et d’autres mets japonais, tels que le wasabi (sorte de raifort), le gingembre, la saumure, le vinaigre et le malt, se prêtent bien au whisky japonais.
La relation entre la cuisine et le whisky japonais ne se limite pas à marier deux saveurs puissantes. La subtilité et la complexité des deux donnent lieu à d’imprévisibles retombées lorsqu’ils sont associés. Ainsi, un même whisky servi avec deux styles de cuisine japonaise distincts produira des saveurs totalement différentes et inattendues.
NOTES SUR LES ACCORDS
LES PLATS À BASE DE FRUITS DE MER ET D’ALGUES Se marient bien avec les whiskies qui ont naturellement une note saline. C’est le cas du Hakushu 12 ans, du Yoichi Sans âge et du Nikka From The Barrel.
LE MISO OU LA SAUCE SOJA s’accorde particulièrement bien avec les savoureux whiskies de malt comme certains Karui-zawa ou les vieux Yamazaki.
LES PLATS RICHES ET ROBORATIFS requièrent des whiskies offrant une intense sensation en bouche. Lorsqu’il est question de goût et du palais japonais, le terme umami est parfois utilisé
– il combine les mots japonais pour « délicieux » et « goût ».
Umami est considéré comme un cinquième goût, avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Il est généralement associé au goût du glutamate.
Ce terme a été inventé par le chimiste japonais Kikunae Ikeda et signifie « agréable goût savoureux ». On peut l’interpréter comme une sensation gustative pleine qui donne le désir de se resservir, que l’on peut confondre avec la texture.
Ce goût s’accorde avec des whiskies aux arômes de cire et hui-leux, comme le Hibiki 17 ans et le Yamazaki 18 ans.
TÊTE DE POISSON BRAISÉE
Plat de poisson japonais classique, aussi exquis que coloré.
RAMEN AU MISO ET AU PORC
Ce plan contient de la porchetta, des œufs marinés, de l’huile au piment de Marash, de l’ail sautée, des algues hijiki et des échalotes.
SAUMON FUMÉ
Un whisky léger et délicat accompagnerait parfaitement une tartine comme celle-ci.
RAMEN AUX BOULETTES
Cette recette épicée à base de coq requiert un whisky riche.
Il paraît naturel de vouloir associer le whisky japonais à la cuisine orientale, mais ces accords se prêtent tout aussi bien à la cuisine fusion offerte par de nombreux restaurants qui ont vu le jour dans les grandes villes du monde. Ils associent les cuisines de différents pays d’Orient, comme les côtes à la sauce aigre-douce, le curry de poulet et le bœuf à la sauce au chili, ou avec la cuisine française, américaine et européenne.
Le whisky japonais se prête également parfaitement à certaines associations classiques destinées à l’origine au single malt écossais. Une sélection est proposée ci-après.
FROMAGES ET YOICHI 15 ANS
Tout juste ouvert, Mabel Cocktail Den & Rum Empire s’est déjà imposé parmi les six bars européens à visiter en 2015 d’après le très sérieux site thespiritsbusiness.com.
Rien d’étonnant lorsque l’on sait que Joseph Akhavan et Samantha Sanford sont aux commandes. Un couple qui a le sens de l’accueil : leur concept « sit-ting only » et ses quarante-cinq places assises, le prouve aisément. Mabel, comme son nom l’indique, c’est aussi l’empire du rhum. L’ancien chef barman du Mamma Shelter et de La Conserverie est un fan de l’eau-de-vie de canne à sucre. Une passion qui ne l’empêche pas d’aimer le whisky, le gin ou encore les amers. Mais aussi de tenter de nouvelles alliances ! «J’aime beaucoup les fromages de Madame Hisada. Elle a une sélection originale et réalise des affinages maison inédits. On aimerait bien proposer ses produits chez Mabel : ils peuvent facilement se déguster accompagnés de spiritueux. Le Yoichi 10 ans est l’un de mes single malts préférés mais j’ai trouvé que le côté tourbé du Yoichi 15 ans fonctionnait mieux pour des alliances, en particulier avec le fromage. Il accentue le côté salin du Rigalis qui est un bleu de brebis, un peu moins salé qu’un Roquefort mais plus crémeux. Dans un style très différent, il y a aussi son Cheddar affiné au café qui fonctionne très bien avec le Yoichi 15 ans. Le café n’est pas trop marqué et le whisky renforce le côté torréfié du fromage », explique Joseph. Un homme de goût, connu pour ses cocktails tout en subtilité.