Extraits du livre « Whisky Japon » – Dominique ROSKROW
Les distilleries de Whisky du Japon
Nous vivons une époque grisante pour le whisky, au Japon, mais aussi dans d’autres pays du globe qui ne sont a priori pas associés à ce breuvage, comme l’Argentine, Taiwan, Israël et l’Italie. Les nouvelles distilleries connaissent le plus souvent des débuts modestes et, c’est l’une des bizarreries du secteur, une fois retombée l’effervescence qui suit l’annonce de l’ouverture d’une distillerie, sa construction et sa mise en production, le silence s’installe pendant des années au cours desquelles les producteurs s’adonnent au long processus d’élevage qui métamorphosera leur eau-de-vie en excellent whisky. Il est fort possible que, quelque part dans le monde, tel un sous-marin, une distillerie s’active dans l’ombre pour un jour faire surface. C’est ce qui s’est passé en Australie et ce qui est en train de se produire en Suède. Rien de tel au Japon, mais cela pourrait arriver. Jusqu’ici, seul Chichibu a assuré. Alors que courent les rumeurs d’un sous-marin qui rôde en catimini, les observations occasionnelles ne sont pas confirmées.
Pourquoi ? Peut-être en raison des difficultés auxquelles est confrontée la profession et qui sont exacerbées au Japon. Les fûts nécessaires à l’élevage du whisky sont rares partout, mais encore plus en Orient. L’orge doit être presque totalement importée. Quand un site adéquat est trouvé, le coût d’acquisition du terrain est colossal. Bien que Chichibu ait réussi à inverser la tendance, la barre est vraiment haute au Japon où la préférence va aux vieux whiskies puissants. Ichiro Akuto a réussi à mettre sur le marché un jeune Chichibu, mais la marque a établi un record enviable avec les grands whiskies des distilleries Hanyu et Karuizawa et fait l’objet d’un véritable culte. La mise sur le marché et le développement d’un créneau ne sont pas simples lorsque deux géants, Nikka et Suntory, dominent l’univers du whisky. Cependant, doucement mais sûre-ment, de nouvelles distilleries apparaissent et, au milieu des années 2020, le whisky japonais pourrait bien être entré dans une nouvelle phase.
L’essor du Whisky Japonais
Comme nous l’avons évoqué, outre ses distilleries aux techniques complexes, le Japon dispose de nombreux bars et restaurants et d’un subtil code de l’hospitalité. Si l’on ajoute à cela son insatiable curiosité pour les boissons étrangères, comme en témoigne l’importation d’une gamme impressionnante de scotches et de whiskies, de bourbons, de rhums et de cognacs, tous les ingrédients sont réunis pour une culture de la boisson dynamique et variée.
Les producteurs de whisky du Japon sont partis du modèle écossais qu’ils ont adapté au goût local à force d’innovations et d’expériences, en s’appuyant sur les meilleurs ingrédients. Il peut donc paraître malvenu, voire paternaliste, de consacrer un chapitre à quelques Européens supposés être à l’origine de la révolution qui traversa le milieu entre 2001 et 2015. Il est pourtant avéré que le Japon chercha l’inspiration en Écosse et s’en tint à la production d’un blend facile à boire jusqu’à la fin du XXe siècle.
Lorsqu’il commença à s’intéresser au single malt, peu de Japonais suivirent. Le regretté Michael Jackson, écrivain spécialiste du whisky, raconta avoir été retenu par des douaniers à la frontière canadienne au motif que le Canada avait déjà des écrivains du whisky : « Au risque de paraître prétentieux, je leur ai demandé s’ils n’étaient pas d’avis que le public serait plus enclin à croire en la qualité du whisky canadien si c’était moi qui la vantais plutôt qu’un expert canadien ? »
Aussi, lorsque les confrères de Michael Jackson, Jim Murray et Dave Broom, louèrent le single malt japonais, les amateurs commencèrent à s’y intéresser. Doucement mais sûrement, les producteurs de whisky du Japon avaient concocté quelque chose d’explosif, mais un groupe d’Occidentaux alluma la mèche, puis entretint le feu. Nous allons donc laisser s’exprimer les témoins de la révolution qui jouèrent un rôle clé et firent découvrir le whisky japonais aux amateurs occidentaux.
Distillerie CHICHIBU
Si le whisky japonais était une série, l’histoire de la distillerie Chichibu et de son fondateur, Ichiro Akuto, en serait une prodigieuse intrigue. Elle n’a cessé de passionner une audience grandissante, impatiente de connaître le prochain rebondisse-ment. Ichiro Akuto a osé l’innovation et a apporté une fraîcheur qui contraste avec le monolithe Suntory-Nikka qui domine la scène du whisky japonais depuis plus ou moins un siècle.
La microdistillerie Chichibu a bouleversé l’industrie locale en un temps record après avoir surmonté des obstacles considérables pour insuffler une vision et des idées nouvelles dans le whisky japonais. En conséquence, tout ce qui porte la signature d’Ichiro Akuto est très recherché et enrichit les collections.
Ichiro Akuto est issu d’une famille liée à la fabrication d’alcool depuis plus de 500 ans. Ils ont essentiellement produit du saké et du shöchü et se sont lancés dans la production de whisky à la distillerie de Hanyu dans les années 1980. Celle-ci survécut à peine 20 ans, victime de la crise du marché du whisky. Ichiro Akuto réussit à récupérer 400 fûts de la distillerie et, depuis le début des années 2000, propose régulièrement ses produits, notamment la gamme Card Series, dont chaque édition porte une étiquette représentant une carte à jouer, les numéros les plus élevés indiquant les fûts les plus âgés.
Ichiro Akuto rêvait d’un retour à la distillation, et l’eau-de-vie de malt a commencé à couler à Chichibu en 2008.
La qualité de son whisky vaut à la distillerie Chichibu une solide réputation. Depuis 2011, différentes éditions de styles variés ont été proposées : expressions très tourbées ou légères et fruitées, toutes embouteillées sous le nom « Ichiro’s Malt ».
Ichiro Akuto a également sorti un whisky de grain et de malt.
Ces whiskies ont tous été salués par la critique, ce qui permit à la distillerie de s’agrandir dès 2015. Un processus de distillation plus manuel y occasionne plus de travail que dans bon nombre d’autres distilleries. Ichiro Akuto et son équipe de jeunes enthousiastes interviennent à toutes les étapes, sans se reposer sur la technologie. L’empâtage est effectué manuellement. Le distillat de chaque cuvée n’entre dans l’élaboration du whisky que s’il satisfait à la dégustation.
Malgré sa taille modeste, Chichibu élabore une gamme étendue de différents styles de whisky. La distillerie produit trois différents distillats qui sont vieillis en fûts ayant contenu du cognac, du rhum et du madère, ainsi que dans des fûts à bourbon plus classiques.
