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Les Whiskies Japonais: les 100 ans de la Distillerie Yamazaki (Épisode 3/5)

Les Whiskies Japonais: les 100 ans de la Distillerie Yamazaki (Épisode 3/5)

 

La distillerie Yamazaki

Extraits du livre « Whisky Japon » – Dominique ROSKROW Les distilleries de Whisky du Japon

La plus ancienne distillerie du Japon est également le point de départ de l’histoire contemporaine du whisky japonais et conserve une place à part dans l’empire que s’est taillé Suntory dans le secteur des boissons. C’est là que Shinjiro Torii entreprit d’élaborer un authentique single malt japonais et où Masataka Taketsuru l’épaula pour produire les premiers whiskies Suntory.

On y vit les balbutiements de la création d’un whisky à la fois inspiré du modèle écossais qu’avait étudié Masataka Taketsuru pendant son séjour en Écosse, et travaillé de façon à satisfaire le palais japonais.

Un coup d’œil à la salle des alambics suffit pour réaliser que le whisky japonais est une réplique plutôt éloignée du single malt écossais et constater qu’on a affaire à quelque chose de particulier. Comprendre ne serait-ce que les bases de la distillation pratiquée à Yamazaki suffit à entrevoir que des centaines de nuances et subtilités entrent dans l’élaboration d’un produit complexe, distingué et authentiquement japonais.

Yamazaki est une grande distillerie moderne, mais ne fait aucune concession sur la qualité quand il s’agit de produire son eau-de-vie. Si une distillerie pouvait démontrer qu’il est parfaitement possible de combiner quantité et qualité, ce serait elle. Sa production exacte n’est pas connue, mais semble avoisiner les 7 millions de litres. Yamazaki est à proximité de l’ancienne route reliant Osaka et Kyoto et il est facile de s’y rendre de ces deux villes, mais aussi de Tokyo. Point de confluence de trois rivières, l’eau y est abondante, l’infrastructure routière bonne et le climat idéal avec ses étés chauds et humides et ses hivers froids.

Cette distillerie illustre parfaitement la nature complexe de certaines distilleries nippones. Au fil des ans, elle a été reconstruite et modernisée et, en 2005, des milliards de dollars ont été consacrés à l’installation d’alambics supplémentaires afin de changer les méthodes de production et de renouveler les installations. La distillerie s’enorgueillit désormais de ses seize alambics, tous de formes et de tailles différentes, certains chauffés au charbon, d’autres utilisant la vapeur, avec des cols de cygne aux angles contrastés. L’utilisation de toute une gamme de levures, de fûts de tailles variées fabriqués avec différentes essences de chêne et ayant contenu divers breuvages offrent à l’équipe de production la possibilité d’élaborer d’innombrables styles d’eaux-de-vie. L’ajout d’autres variables comme les différentes combinaisons possibles de condenseurs et de serpentins, de durées de fermentation, de longueurs de coupe, d’où sont pratiquées les coupes, et de la quantité d’orge maltée utilisée pour faire le brassin permet d’apprécier la complexité de ce type de distillerie.

Cette distillerie ultramoderne offre un contraste saisissant avec la sérénité de la région et le cadre traditionnel dans lequel elle opère. En dépit du calme et de l’assurance qui émanent du lieu, il ne fait aucun doute qu’au-delà des apparences, les équipes n’épargnent pas leurs efforts pour que le malt continue de couler. Alors que l’offre arrive péniblement à satisfaire la demande mondiale, on pourrait s’attendre à quelques relâchements en matière de qualité, ce qui n’est absolument pas le cas. Les récompenses ont continué d’affluer, les éditions spéciales comme le Mizunara Oak s’arrachent des étalages et, en 2015, la Whisky Bible a désigné une édition spéciale Yamazaki vieillie en fût de xérès comme meilleur whisky de l’année.

Reste à voir si Suntory saura répondre aux attentes alors qu’apparaît un profil de consommateur beaucoup plus jeune qui découvre le Yamazaki au travers du blend Hibiki Harmony et du cocktail highball. Par ailleurs, la promotion de ses whiskies avec la cuisine fusion japonaise et orientale laisse penser que le problème est loin d’être résolu.

Si le whisky place très haut la barre de la qualité, il n’en va pas moins des infrastructures d’accueil. Suntory ne fait pas les choses à moitié et les visiteurs sont choyés. La visite guidée est gratuite et dure environ une heure, avec un dram de Yamazaki pour point d’orgue. Elle se fait en japonais, mais il existe des audioguides en anglais, chinois et français. C’est l’occasion d’admirer une collection de whiskies de plusieurs milliers de bouteilles et de visiter un musée présentant d’anciens alambics et cuves de fermentation, ainsi que le bureau de Shinjiro Torii.

Une modeste participation suffit pour accéder au comptoir de dégustation qui propose plus de cent whiskies, dont des exclusivités de la distillerie.

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