Le riz est l’ingrédient principal du saké (avec l’eau et les ferments). Avant le procéssus de fermentation, le principe est de polir les grains de riz pour garder le coeur de la matière première. Le riz au départ est considéré comme 100%. Si l’on enlève 40% des couches les plus externes, le degré de polissage sera annoncé à « 60% », c’est à dire ce qu’il reste.
Une fois poli, le riz est lavé, humidifié et cuit à la vapeur. Arrive ensuite une étape cruciale, l’ajout du Koji (un champignon microscopique, l’équivalent d’une moisissure noble du type de celles trouvées sur les fromages bleus) qui permet au riz de transformer l’amidon en sucre simple. Ces sucres simples pourront ensuite fermenter en alcool sous l’action des levures. La période de fermentation peut durer en 3 et 5 semaines. Pour finir, il faut séparer la partie liquide de la partie solide (pressage).
Il existe une classification des sakés suivant la méthode de production.
Je vous propose un tour d’horizons des différents styles de Sakés.
Ginjo, Sakés 1er crus
Un polissage plus poussé du riz utilisé pour le brassage donnera des sakés plus fins et aromatiques. Le « seimaibuai » ou la part de riz restant après polissage des sakés Ginjo est inférieur à 60%, c’est-à-dire qu’au moins 40% du grain est retiré.
Daïginjo, Sakés Grands Crus
Les sakés Daïginjo sont encore plus haut de gamme avec un riz poli à 50% au minimum et pouvant descendre juusqu’à 23% pour la gamme Dassai par exemple, soit 77% du grain retiré ! Ils sont considérés comme les expressions ultimes de raffinement et de pureté aromatique dans le saké.
Junmaï, Sakés Pur Riz
En fin de fermentation, il est courant d’ajouter de l’alcool distillé au saké pour en extraire plus d’arômes. Les sakés Junmaï se passent de cette étape et sont donc le pur fruit de la fermentation du riz par les levures. Cela donne généralement des sakés plus robustes et concentrés.
Nama, Sakés Frais
Après embouteillage, la plupart des sakés sont brièvement chauffés, afin d’éliminer tout micro-organisme qui pourrait les fragiliser. Les « sakés nama » ne subissent pas cette pasteurisation et conservent dons une grande fraîcheur avec des arômes fruités et gourmands. Il faut cependant prendre soin de les conserver au frais.
Genshu, Sakés Non Réduits
La grande majorité des sakés sont réduits avec de l’eau pour atteindre un degré alcoolique d’environ 15 a 16%. Les Sakés Genshu ne sont pas réduits et leur taux d’alcool est donc supérieur (généralement entre 18% et 22%).
Muroka, Sakés Non Filtrés
Les Sakés Muroka ne subissent pas de collage ou de filtration supplémetaire et de ce fait se montrent légèrement plus amples. A ne pas confondre avec les sakés non-filtrés « nigori » qui contiennent des lies de riz.
