Extrait du magazine « Whisky Magazine n88 Fine Spirits – Old & Rare ».
La distillerie Karuizawa fut fondée par Daikoku Budo-shu, une société dont l’histoire remonte aux débuts de la vinification au Japon, dans les années 1880. Après la Seconde Guerre mondiale, s’étant déjà essayée au whisky, ladite firme ambitionna de se lancer sérieusement dans la production de whisky de malt.
À l’origine, pour concrétiser ce projet, on choisit d’installer une distillerie rudimentaire dans la ville de Shio-jiri, préfecture de Nagano, a environ 160 km au nord-ouest de Tokyo. La production de whisky y débuta en 1952. On ne peut pas dire que les choses se passèrent comme prévu.
En 1955, l’équipe de distillateurs n’étant toujours pas parvenue à produire une eau-de-vie acceptable, un de ses représentants se rendit au siège de la firme pour convaincre les dirigeants d’envisager un autre site: à savoir Karuizawa, ville située à environ 60 km au nord-est de Shiojiri, où Daikoku Budoshu avait établi une cave de vinification en 1939. Historiquement, Karuizawa fut une halte très fréquentée sur la route centrale reliant Kyoto à Edo, lac-tuelle Tokyo.
En 1886, un missionnaire écossais, Alexander Croft Shaw, étonné par les similitudes que présente Karuizawa avec sa terre natale, y construit une résidence d’été. De nombreux Tokyoites suivent son exemple: après la création d’une liaison ferroviaire en 1888, la ville devient une station résidentielle au cachet international.
Aujourdhui encore, Karuizacnet internade vil légiature de prédilection des gens riches et célèbres au Japon. Ici, la chance sourit a l’equipe de Daikoku Budoshu chargée de la production d’un whisky. La première distillation a lieu en fé vner 1956, à la suite d’essais effectués au cours du mois précédent. Les premières années d’existence de la distillerie sont marquées par une intense activité de recherche et développement. En novembre 1959, ses employés annoncent qu’ils sont parvenus à produire un «distillat de type écossais».
QUAND L' »USINE » KARUIZAWA EST REBAPTISÉE « DISTILLERIE »
À la fin des années 1950, l’importance de la production de whisky pour Daikoku Budoshu devient telle que la firme décide en 1961, pour re-féter cet état de fait, de changer de raison sociale : elle se nomme désormais Ocean Whisky.
L’année suivante, Ocean Whisky fusionne avec une autre entreprise qui s’était elle aussi consacrée à la production de whisky, Sanraku. Le 1° juillet 1962, la nouvelle entreprise est enregistrée sous le nom de Sanraku Ocean. Sanraku venait de créer une distillerie de whisky dans la préfecture voisine de Yamanashi. La production de whisky de malt à la distillerie dite de Yama-nashi avait débuté en octobre 1961, mais les dirigeants de la nouvelle entreprise née de la fusion estiment inutile de posséder deux distilleries de whisky de malt, surtout à une époque où ce type d’eau-de-vie ne représentait qu’un très faible pourcentage de l’essentiel du whisky (d’assemblage) produit et vendu au Japon.
La décision est donc prise de comparer les distillats des deux établissements après un an de vieillissement sous-bois. Celui de Karuizawa est jugé bon, celui de Yamanashi «problématique». Il semblerait que ce dernier empestait, au sens propre du terme, ce qui n’était guère étonnant, sachant que la distillerie utilisait des alambics en inox, non en cuivre. Ayant compris qu’il valait mieux miser sur la distillerie Karuizawa, les dirigeants de la firme décident d’y concentrer la production de whisky de malt.
Durant toutes les années 1960 et 1970, l »usine » Karuizawa (comme on l’appelait à l’époque) fut la distillerie à tout faire des blends bon marché de Sanraku Ocean. Sa raison d’être, c’était purement et simplement de fournir le whisky de malt nécessaire à la production de ses assemblages, mais étant donné la très faible proportion de whisky de malt dans les recettes des blends, son impact sur la qualité du produit inal demeurait très limité.
En 1977, l’ « usine » Karuizawa est rebaptisée « distil-lerie » Karuizawa Ocean. Ce détail peut sembler anodin, mais certains événements intervenus à l’époque semblent indiquer une évolution de la perception de l’établissement, une réévaluation en quelque sorte. En juillet 1976, Sanraku Ocean avait mis sur le marché son premier single malt Karui-zawa. C’était en fait le tout premier single malt jamais commercialisé au Japon. L’entreprise avait utilisé le malt de la meilleure qualité qui vieillissait dans ses chais et fait fabriquer une carafe en cristal soufflée à la main pour ce whisky.
Les stocks de malt de bonne qualité (c’est-à-dire vieillis en fûts) étant très limités, elle ne pouvait produire que 10 000 flacons de Karuizawa Single Malt par an, et n’a jamais fait la promotion de la marque, ne voulant pas susciter une demande supérieure à celle qu’elle pouvait satisfaire. Cela explique en partie pourquoi Karuizawa a été rayé de l’histoire du single malt nippon. Le récit souvent répété aujourd’hui est que la catégorie fut créée par Sun-tory et Nikka qui n’ont pourtant commercialisé leurs premiers single malts qu’en 1984. Un autre produit fut rajouté au portefeuille en 1977, cette fois-ci un blend premium avant la lettre. Baptisé Asama, du nom du volcan qui domine Karui-zawa, il était conditionné dans une bouteille évoquant un morceau de rocher. Commercialisé en édition limitée à 30 000 flacons, ce blend n’était disponible qu’à Tokyo.
EN DECEMBRE 2000, L’AVENTURE TOUCHE À SA FIN
Entre 1977 et 1981, l’infrastructure de la distillerie de Karuizawa est en grande partie modernisée.
La distillerie est dotée de nouvelles cuves de fermentation, d’un nouveau concasseur à malt, d’une chaudière au rendement amélioré et d’une nouvelle cuve-filtre. Outre la simple augmentation du volume de production, c’était un engagement clair en faveur de la qualité. Les amateurs de whisky ont commencé à en recueillir les fruits dans les années 2010, en témoigne le caractère remarquable des fûts millésimés du début des années 1980 mis en bouteille par Number One Drinks. Un superbe exemple en est le quatuor de single casks, quatre expressions respectivement millésimées de 1981 à 1984 et commercialisées par La Maison du Whisky en 2013 dans la gamme Cocktail Series.
Toutefois, à l’époque de leur production, c’eût été comme donner de la confiture aux cochons. Le goût du whisky dans la population japonaise s’étant de façon générale estompé à partir du milieu des années 1980, les whiskies qui parvenaient encore à susciter un intérêt se trouvaient aux antipodes de Karuizawa : légers, doux, smoo-th, des breuvages sans personnalité qui tentaient de passer pour de la vodka ou du shochu. Ocean Sanraku avait anticipé cette évolution en lançant en novembre 1984 MOO (un nom censé faire référence à smooth, mais que l’on associerait plus volontiers au répertoire vocal d’une vache com-mune).
Presque incolore, embouteillé à 35% et présenté dans un style minimaliste, moderne et bon marché, il tenta de séduire les jeunes adultes pendant les années de bulle spéculative. Idéal pour faire la fête sans se ruiner, c’était un whisky qui cherchait à cacher le fait que… c’était un whisky.
En 1985, Sanraku Ocean abrège sa raison sociale en Sanraku. Cinq ans plus tard, cette dernière devient Mercian pour, une fois de plus, refléter une évolution des priorités. Le whisky était devenu vieux jeu ; le petit nouveau branché, c’était le vin. Tout au long des années 1990, Mercian se focalise de plus en plus sur la catégorie des single malts. La distillerie Karuizawa pouvait enfin faire valoir ses qualités sur le devant de la scène mais, malheureusement, le public qui aurait su l’apprécier s’était grandement raréfié. La production avait régulièrement décru depuis le milieu des années 1980.
Le 31 décembre 2000, l’aventure touche à sa fin. La distillerie est mise en sommeil et ses trois employés consacrent désormais leurs journées à l’entretien des terrains environnants et, de temps en temps, à la mise en bouteille, à la main, des fûts pour le magasin de la distillerie.
Toutefois, tout n’est pas que tristesse et désola-tion. En 2001 à Londres, l’International Wine and Spirits Competition décerne une médaille d’or à Karuizawa Pure Malt Whisky 12 ans. Cette re-connaissance, de même que la mention « Best of the Best » décernée la même année par Whisky Magazine à un single cask Yoichi 10 ans marquèrent le début d’une ère au cours de laquelle les whiskies japonais allaient régulièrement recevoir tous les honneurs à l’occasion de prestigieux concours internationaux de whiskies.
Fin 2006, Mercian devient une filiale consolidée de Kirin. La même année une société est créée qui allait jouer un rôle déterminant en faisant connaître aux amateurs de whisky à l’étranger les noms de Karuizawa et d’autres whiskies japonais de qualité provenant de petits producteurs.
David Croll et Marcin Miller, basés respectivement au Japon et en Angleterre, fondent Number One Drinks et entreprennent d’embouteiller des single casks de whisky japonais exceptionnels pour les commercialiser en Europe et, plus tard, dans d’autres marchés étrangers. Quand ils expédient leurs premières bouteilles de Karuizawa vers l’Occident, rares étaient ceux qui, hors du Japon, connaissaient la distillerie. À peine quelques années plus tard, les amateurs se bousculent pour avoir une chance d’acquérir un flacon.
L’ENTRÉE DANS LE PANTHEON DES DISTILLERIES LEGENDAIRES
À l’été 2010, Mercian devient une filiale à part entière de Kirin. En 2006, il avait été espéré que la participation de Kirin serait bénéfique à la distillerie Karuizawa, que les toiles d’araignée seraient balayées et que la chauffe des alambics redémarrerait. Or Kirin possédait déjà une distillerie de whisky, du genre colossale par comparaison (Fuji Gotemba). En 2010, il est désormais entendu que Kirin s’intéressait aux activités vinicoles de Mercian, mais non à sa petite distillerie en sommeil à Nagano. Number One Drinks est au moins un autre acquéreur véritablement intéressé font à Kirin une proposition de rachat de la distillerie, mais le groupe refuse de vendre.
Number One Drinks tente alors de persuader Kirin de lui céder le stock. En août 2011, après de longues et difficiles négociations, la firme britannique parvient à mettre la main sur l’ensemble des fûts Karuizawa encore en stock. Non que la distillerie ait laissé grand chose en legs à cette époque. Il ne restait en tout que 364 fûts.
L’inventaire fut ‘étape suivante. Un assembleur à la retraite qui avait travaillé pour Suntory les passa tous en revue, séparant le bon grain de l’ivraie, pour ainsi dire. Fort heureusement, l’ivraie S’est révélée rare. La qualité de l’ensemble était suffisante pour que le reste soit mis en bouteille en tant que single casks. Soixante-dix-sept fûts (tous des millésimes 1999 et 2000) n’ayant pas été Jugés dignes d’être embouteillés comme single cask furent affectés au vatting [assemblage de whiskies de malt]. Deux ou trois fûts défectueux furent renvoyés à Kirin pour être détruits.
L’année 2016 marque la fin d’un chapitre de l’histoire du whisky japonais. Cette année, en février et mars, des ferrailleurs démantèlent l’ensemble des installations de la distillerie Karuizawa. Leur besogne achevée, le 15 mars pour être précis, rien. ne restait qui aurait pu rappeler les 60 ans d’histoire de l’établissement : les années de lutte et de dur labeur, de gloire, de déclin puis d’abandon; les années où le travail de la distillerie était considéré comme allant de soi, ou ignoré, puis apprécié, mais trop tard, par un cercle grandissant d’amateurs de whisky à l’étranger et, en fin de compte, nippons.
Tout ce qui reste désormais de la distillerie Karuizawa, c’est une histoire liquide dans un verre. On ne saurait surestimer l’importance de Number One Drinks qui a attiré l’attention du public sur cette modeste distillerie implantée dans une région centrale du Japon, pour la faire entrer dans le panthéon international des distilleries légendaires. Dans cette entreprise, ses trois principaux partenaires ont été The Whisky Exchange (au Royaume-Uni), La Maison du Whisky (en France et dans le reste de l’Europe continentale) et Eric Huang (à Taïwan).
Le lancement le plus médiatisé a lieu en 2013, à l’occasion du Tokyo International Bar Show/ Whisky Live, à savoir le fût n° 5627, un hogshead de 250 litres, rempli en 1960 et mis en bouteille le jour de l’an 2013. Il s’agissait non seulement du plus vieux fût de Karuizawa dans l’inventaire, mais aussi, à l’époque, du plus vieux single malt japonais jamais embouteillé (52 ans).
Comme de bien entendu, c’était également le whisky japonais le plus onéreux jamais mis sur le marché – 2 millions de yens le flacon, soit deux fois le prix du détenteur du précédent record, un Yamazaki 50 ans de compte. Comme l’explique Marcin Miller : «Les anges de Karuizawa ayant été relativement assoiffés, nous ne disposions que de 41 bouteilles».
LE MYSTÈRE DES EMBOUTEILLAGES INDIVIDUELS
Il existe cependant au moins un autre flacon datant de 1960, que j’ai eu le plaisir de tenir en mains (mais non celui d’y goûter). Provenant du fût n° 2435, c’est une mise en bouteille datant du 25 juillet 2007 à 47 ans d’âge (titrant 62,2%, soit bien plus, par parenthèse, que l’embouteillage Number One Drinks de 1960 à 51,7%). Cet autre embouteillage single cask datant de 1960, nous plonge au cour des difficultés que rencontre tout collectionneur de whiskies de Karuizawa (outre le fait qu’il faut disposer de moyens très confortables ne serait-ce que pour envisager l’idée de se lancer sur ce chemin de croix).
La distillerie avait été mise en sommeil en 2000, mais ses installations n’en continuaient pas moins à accueillir depuis de nombreux visiteurs.
La plupart d’entre eux venaient visiter le musée d’Art Mercian de Karuizawa (baptisé d’un nom français pour mettre l’accent sur l’importance de la collection d’art moderne et contemporain qu’il abritait) avant d’entrer, plus ou moins par hasard, dans le domaine de la distillerie pour se retrouver dans sa boutique. Là, ils découvraient une grande diversité de whiskies proposés à la vente. À l’époque, lorsque les employés de la distillerie embouteillaient des fûts individuels, ils soutiraient d’une barrique la quantité d’eau-de-vie requise pour réapprovisionner convenablement les étagères de la boutique de ce whisky et millésime particuliers, laissant le reliquat vieillir dans son fût d’origine jusqu’à ce qu’il soit de nouveau nécessaire de le mettre en bouteille à une date ultérieure. J’ai vu cela de mes propres yeux et à plusieurs reprises en visitant la distil-lerie.
On utilisait de petits entonnoirs, on trempait le haut du col du flacon aans la cire noire, on rédigeait à la main les informations essentielles sur l’étiquette, puis on la collait sur chaque bouteille. Et l’on ne procédait ainsi que pour quelques dizaines de bouteilles à la fois. Les millésimes les plus jeunes trouvaient assez rapidement acquéreur, en raison de leur prix modique et du fait que la plupart des visiteurs occasionnels étaient désireux d’emporter un souvenir sans avoir à débourser une somme trop conséquente pour un whisky nippon peu connu.
À la différence des millésimes plus anciens, relativement onéreux pour l’époque, qui n’étaient embouteillés qu’en très petite quantité et restaient généralement sur les étagères pendant des mois, voire des années. Les aléas de cette pratique d’embouteillage expliquent pourquoi personne ne dispose d’une liste véritablement complète de l’ensemble des whiskies Karuizawa jamais embouteillés, malgré le fait que la plupart de ces embouteillages individuels aient été effectués au cours de ces deux dernières décennies.
Une question souvent posée est la suivante: qu’est-ce qui explique la qualité insigne et régulière des whiskies Karuizawa ? Cela restera toujours un mystère complet. Toutefois, quelques faits pourraient offrir des éléments de réponse.
En premier lieu, le caractère de l’eau-de-vie. Ayant goûté le distillat Karuizawa avec la gracieuse permission d’Osami Uchibori, le dernier maître distillateur de la distillerie, qui est malheureusement décédé au début de l’année, je peux dire qu’il était tout sauf propre. De fait, c’était le distillat le plus grossier et le plus rugueux qu’il m’ait jamais été donné de déguster au cours des trois décennies de ma passion pour le whisky.
Par ailleurs, le déclin de la demande de whisky au Japon à partir du début des années 1980 a offert aux stocks de la distillerie Karuizawa le temps nécessaire, à savoir plus de 30 ans, pour effectuer la métamorphose de ce distillat très particulier en un breuvage exquis.
LE MYTHE RESTE ENTIER
Une autre raison pouvant expliquer la constance de la qualité, ce pourrait être la gestion particulière des chais, qui était d’effectuer un vatting Lassemblage des fûts de malt] lorsque le whisky avait atteint l’âge de 8 à 10 ans. Ce procédé était devenu habituel chez Karuizawa pour se concentrer sur la maturation et obtenir une certaine uniformité. Une centaine de fûts étaient ainsi assemblés lorsqu’ils avaient atteint 8 à 10 ans
d’âge, et ce vatting était réenfûté dans les mêmes barriques afin d’en prolonger la maturation. Il y avait bien entendu des exceptions : une partie du liquide vieillissant dans les chais passait toute son existence dans un seul et même fût, mais l’essentiel du whisky en cours de maturation était soumis à ce vatting intermédiaire.
Une troisième raison expliquant la qualité exceptionnelle des whiskies Karuizawa pourrait être la politique d’approvisionnement en fûts. Dès l’ori-gine, la majeure partie du distillat produit à Ka-ruizawa était logée en ex-fûts de xérès. Au début, l’entreprise se fournissait en fûts espagnols par l’intermédiaire de Hayakawa Bussan, mais décida dans les années 1960 de fabriquer en interne ses propres « fûts de xérès », créant pour ce faire une tonnellerie sur le site.
Outre des tonneliers recrutés à Tochigi et Ibaraki, une demi-douzaine d’employés ayant auparavant travaillé pour le département vin de Daikoku Budoshu à Shiojiri furent embauchés à cette fin par Karuizawa.
L’entreprise fit également appel à quelques artisans de Karui-zawa spécialisés dans la construction de baignoire en bois. La tonnellerie fabriquait donc des fûts neufs qui étaient ensuite avinés avec un xérès provenant de Mercian. D’abord, la capacité de ces nouveaux fûts était légèrement inférieure à celle d’un fût de xérès ordinaire (450 litres au lieu de 500 litres), car les dimensions des racks des chais de la distillerie étaient insuffisantes pour accueillir des butts de taille normale.
Ensuite, l’avinage au xérès était effectué sur place: le personnel débouchait des bouteilles de xérès pour en verser le contenu dans les fûts neufs, laissant le tout reposer durant 6 à 12 mois avant de vidanger les fûts et de les remplir de whisky. De temps en temps, ils utilisaient des fûts de second remplis-sage, mais selon Uchibori, «le meilleur distillat allait dans des fûts de premier remplissage fabriqués en interne».
En fin de compte, nous ne le saurons jamais… et c’est peut-être mieux ainsi. Il est des choses qui dépassent l’entendement humain à un point tel qu’elles ne seront jamais rationnellement com-prises. Selon la rumeur, il y aurait encore des whiskies Karuizawa en fût. Lors d’une récente visite de distillerie à proximité de Tokyo, j’en ai repéré un dans le chai n° 1, mais cette eau-de-vie se fait de plus en plus rare.
Contrairement à certaines légendes récemment conçues par des spécialistes marketing pour attirer le collection-neur, la qualité du breuvage justifie amplement le caractère légendaire désormais attribué à Ka-ruizawa dans le petit monde du whisky. Si jamais l’occasion vous est offerte de déguster la magie de Karuizawa en commandant un verre dans un bar ou en ouvrant une bouteille, ne la laissez jamais passer. Comme le dit le proverbe, dans la vie, certaines choses n’ont pas de prix…
