Extraits du livre « Whisky Japon » – Dominique ROSKROW
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L’histoire du Whisky Japonais
Oser suggérer que le Japon est l’un des cinq pays traditionnels ou reconnus du whisky en fera sourciller plus d’un. Pourtant, dans le milieu des amateurs de whisky, cela ne fait aucun doute et les distillateurs japonais occupent fièrement leur place parmi les stars de l’univers du whisky. De nombreuses raisons conduisent certains à considérer le whisky japonais comme une nouveauté, notamment sa relative rareté.
Son manque de visibilité fait qu’il est non seulement négligé, mais explique aussi que pour un grand nombre, le whisky japonais n’a pas dépassé le stade de la timide incursion dans nos vies, encore moins rejoint nos whiskies favoris. Il est indéniable que sa découverte par l’Occident est relativement récente, remontant au tout début du nouveau millénaire. Couvrant pourtant plus d’un siècle, l’histoire du whisky au Japon est longue et haute en couleur. Elle est toutefois largement restée confinée au Japon.
Les rares informations disponibles sur le sujet proviennent essentiellement des deux principaux producteurs, Suntory et Nikka. Ils font tous deux preuve d’une mémoire quelque peu sélective lorsqu’ils évoquent les jeunes années de l’industrie. Ils resituent le début dans les années 1920, mais nous verrons qu’il en va tout autrement.
Pour des raisons politiques, la trace du whisky se perd sur certaines périodes et il faut vraiment creuser pour la retrouver. Elle n’a cependant jamais disparu et relate l’histoire de générations de producteurs de whisky qui, à force d’intelligence, prévoyance, passion et savoir-faire, ont développé une industrie en accord avec les goûts de leur marché et fini par plaire à des amateurs de tous horizons.
Voici donc comment, d’une étincelle nourrie du secteur écossais du whisky, le whisky japonais est parvenu à enflammer le monde.
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L’Élaboration du Whisky Japonais
On dit qu’il existe deux façons de faire du whisky : comme les Écossais, auquel cas il faut être sacrément bon, ou autre-ment. Les distillateurs japonais font comme les Écossais et ils sont sacrément bons.
Les producteurs de whisky japonais reconnaissent volontiers l’influence de l’Écosse sur leur production. Ils précisent avec fierté que les précurseurs ont appris leur métier directement auprès des Écossais et rendent hommage à cette filiation jamais démentie depuis. Lorsqu’en 2011 la crème des experts a nominé un whisky japonais comme meilleur whisky du monde, ses producteurs n’ont pas caché leur immense satisfaction à être placés aux côtés des meilleurs scotches.
Ce serait pourtant une erreur grossière de penser que le whisky japonais n’est qu’une pâle copie de ce qui se fait en Ecosse. On serait très loin de la vérité.
Quelle que soit la terre de production, l’élaboration de single malt, de whisky de grain et de blends varie peu.
Cependant, le Japon a étudié le processus pour l’adapter aux goûts de son propre marché. Par ailleurs, si le processus change peu, la façon dont les distillateurs japonais combinent des alambics de différentes tailles et de différents types en un puzzle complexe est tout à fait particulière.
Les principaux distillateurs japonais élaborent des dizaines, voire des centaines de whiskies de malt et de grain distincts et les combinent de différentes manières pour produire leurs blended whiskies. Ils vieillissent leurs eaux-de-vie dans différents fûts, dont certains sont en chêne mizunara, une essence locale, pour produire des single malts qui n’ont rien à voir avec les équivalents écossais. Les whiskies ainsi produits sont appréciés des amateurs de single malts écossais et leur font découvrir de nouvelles et passionnantes saveurs.
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Distillerie AKKESHI
L’histoire du whisky ne compte plus les projets de distillerie ayant échoué et écrire quoi que ce soit tant que l’eau-de-vie n’est pas prête n’est pas dénué de risque. Cependant, la société à l’origine du projet, Kenton Company, Ltd., propose un site Internet en anglais et en japonais, qui donne des informations détaillées sur la nouvelle distillerie. Akkeshi se trouve sur la côte d’une région éloignée de l’île de Hokkaïdo, au nord du Japon. Les propriétaires ont choisi ce lieu en raison de sa ressemblance avec Islay, la terre des whiskies tourbés d’Ecosse.
La mer déverse des brouillards salins et le secteur offre différents types de tourbières, phénomène rare au Japon. Dans un premier temps, l’orge sera importée mais il est prévu de cultiver une orge locale et de tester différents types de tourbe pour produire un whisky apparenté à celui de la région d’Islay. Les propriétaires misent sur une typicité propre.
La distillerie envisage une production de 300 000 litres à l’année à partir de deux alambics à repasse construits spécialement par l’entreprise écossaise Forsyths. Le sol mou et marécageux a nécessité une construction spécifique. Il n’y aura que deux bâtiments : la distillerie et les bureaux. La société envisage de commencer la production en achetant du distillat à deux autres distilleries pour tester les durées de maturation.
Dans cette région à forte amplitude thermique, la température peut descendre jusqu’à – 20 °C en hiver et atteindre 20 °C en été. Les tests tendent à suggérer que la maturation y sera relativement rapide. « Nous comptons rester fidèles aux méthodes de distillation écossaises traditionnelles. », explique Keichi Toita, directeur mandataire de Kenton Company. « Nous cherchons néanmoins à élaborer un whisky directement identifiable comme un produit de la distillerie Akkeshi. »
« Je suis amateur de whisky depuis ma jeunesse et, au fil des ans, j’ai dégusté des whiskies provenant d’une foison de distilleries différentes. J’ai toujours rêvé d’un jour en créer un qui aurait une filiation avec les malts d’Islay. Je suis le premier à attendre avec enthousiasme de pouvoir goûter le produit fini.
Je pense qu’il se prépare quelque chose de propre à susciter l’impatience des amateurs de whisky de par le monde. »
Les propriétaires de la distillerie Akkeshi espèrent que leur whisky se mariera bien avec les mets locaux, en particulier les huîtres et le fromage.
