Mariage de la tradition et de l’innovation
Tadashi Sakuma est maître-assembleur chez Nikka. Il pense que seules l’innovation et l’expérimentation peuvent garantir la survie des distillateurs Japonais. Lorsque le deuxième producteur de whisky du Japon, Nikka, annonça en 2015 qu’il remplaçait sa gamme de whiskies millésimes par deux whiskies sans âge, le secteur en restera bouche bée.
La chose parut incongrue, comment l’un des principaux producteurs d’un style de whisky si populaire qu’il devenait difficile à trouver pouvait-il envisager de niveler son offre par le bas ? Ce jugement s’avéra toutefois un peu hâtif. Non seulement Nikka ne se détournait pas de la qualité, mais annonça que la société était au pied du mur et que faute d’action rapide, elle aurait épuisé ses stocks et dû mettre la clé sous la porte.
Les deux whiskies non millésimes, un pour chaque distillerie de la société, n’ont pas tardé à trouver leur place parmi les amateurs du whisky japonais et sont l’un comme l’autre des expressions de qualité. Il n’en reste pas moins que ce fut une période difficile pour la société.
C’est au maître-assembleur Tadashi Sakuma qu’échut la lourde tâche de la création des expressions non millésimées. Il commença sa carrière à la distillerie Nikka de Yoichi en 1982. Dans les années qui suivirent, il se familiarisa avec le whisky en occupant différents postes, notamment à la production, à l’élevage, à l’approvisionnement en matières premières et au contrôle de qualité.
Entre 1995 et 2001, il oeuvra à l’exportation du whisky japonais en basant ses activités à Londres d’où il sillonna l’Europe en tant que directeur général de l’antenne européenne de Nikka. En Avril 2012, il fut nommé maître-assembleur et directeur du service des assemblages de la société.
Tadashi Sakuma affirme que les niveaux de qualité élevés de Nikka n’ont jamais baissé, et que les nouvelles expressions viennent enrichir l’idéal de Nikka. Il explique par ailleurs qu’ils n’avaient guère le choix.
« Pour être franc, nous n’avions pas anticipé cette demande exceptionnelle lorsque nous avons commencé à exporter notre whisky à la fin des années 1990. L’engouement actuel pourrait en partie s’expliquer par la difficulté à cerner et à identifier le whisky japonais qui stimule la curiosité des amateurs qui cherchent à en percer le mystère. Ce boom pourrait aussi résulter des efforts que nous et nos partenaires étrangers déployons pour prospecter les marchés. »
« En plus de la vogue récente du whisky japonais sur les marchés étrangers, Nikka a aussi connu une sorte de fièvre sur son marché intérieur à la suite de la série télévisée relatant l’histoire des époux Taketsuru (fondateurs de Nikka). Nous avons alors décidé de mettre un terme à un grand nombre d’expressions et de réduire les expéditions. Nous ne pouvons plus mettre toutes les distilleries dans la même catégorie. Les distillateurs qui prospéreront et qui survivront sont ceux qui sont sur la brèche pour maintenir des standards élevés. »
« Voilà plus de quatre-vingt dix ans que commença la production de whisky au Japon et, pendant presque tout ce temps, le secteur s’est concentré sur le marché intérieur. La mondialisation ne nous a touchés que très récemment. Le secteur japonais du whisky est donc désormais exposé à la concurrence sur le marché mondial. Pour survivre, il faut continuer d’évoluer. Bien que certains ont du mal à accepter le whisky non millésimé, cela me libère des contraintes liées à la maturation et me permet d’utiliser toute la gamme de whiskies uniques de notre stock. »
Tadashi Sakuma indique en outre qu’il utilise la même approche pour l’élaboration de whiskies non millésimés que pour autres whiskies, à savoir, aucun compromis sur la qualité.
« Nikka a toujours respecté la tradition », insiste-t-il, mais sans tourner le dos à l’innovation. Nous prônons la qualité et l’esprit pionnier. L’une des gratifications du producteur tient à créer la surprise avec des produits encore jamais vus. Nikka a hérité d’actifs corporels et matériels de son fondateur, notamment deux distilleries aux caractéristiques distinctives – les alambics à colonne, le savoir-faire en matière d’assemblage, etc. Ils nous ont permis de tester d’innombrables combinaisons avec les matières premières, la fermentation, la distillation, le stockage, l’élevage et l’assemblage. Ceci explique notre large gamme de produits à même de satisfaire tout connaisseur. »
Tadashi Sakuma affirme que les bars continueront à offrir du Whisky Nikka millésimé pour un temps, et qu’avec l’épuisement des stocks, il est possible que les amateurs vendent leurs collections. Entre-temps, la société travaillera sur une nouvelle génération de whisky. Pour lui, il ne fait aucun doute que le whisky japonais continuera de renforcer sa position et il n’a aucune appréhension quant à l’arrivée de nouvelles distilleries sur le marché. « Stimuler le marché et offrir plus de choix aux consommateurs de whisky ne peut pas faire de mal », confie-t-il. « En contrepartie, les amateurs devront faire preuve de beaucoup de discernement pour choisir un bon produit ».
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Source: Livre Dominic Roskrow, Whisky Japon, le guide essentiel pour découvrir et déguster, édition Dunod
